چکیده طرح:

پرورش ماهی در استان یزد در دهه اخیر رونق یافته و قزل‌آلای رنگین‌کمان Oncorhynchus mykiss مهمترین و تنها ماهی پرورشی استان در نیمه دوم سال محسوب می‌شود. اطلاعات موجود درمورد ترکیب عضله ماهیان پرورشی و ارزش غذایی آنها در کشور بسیار محدود است. دراین مطالعه نمونه‌های ماهیان قزل‌آلای پرورشی در زمان برداشت در اواخر بهمن 1386، از 6 مزرعه آب لب‌شور و شیرین استان یزد جمع‌آوری شدند. در آزمایشگاه نمونه‌های همگن‌شده عضله ماهیان تا زمان آنالیز دردمای C°30- منجمد شد. پس‌از آنالیز پروکسیمیت خوراک و عضله ماهیان، پروفایل اسیدهای چرب بااستفاده از GC و مقدار ویتامین E توسط HPLC تعیین شد. تراکم مواد معدنی و فلزات در آب، و در نمونه‌های خوراک و عضله ماهیان پس‌از هضم اسیدی شامل سديم، پتاسیم، كلسيم، آهن، مس، روی، کادمیم، منگنز، نیکل، سرب و کروم بوسیله دستگاه جذب‌اتمی شعله و آلومینیم، نقره، باریم و تیتانیم توسط کوره‌گرافیتی، انجام شد. در ماهیان مناطق مختلف محدوده رطوبت 77.05-74.18، پروتئین 18.53-17.05، چربی 5.13-2.35، خاکستر 1.7-1.31 و هیدرات‌کربن 2.32-0.51 درصد بود. فراوان‌ترین اسیدهای‌ چرب اشباع اسید پالمیتیک، استئاریک، مریستیک و لوریک ‌بودند. اسیدچرب غیراشباع اولئیک فراوان‌ترین اسیدچرب بود. فراوانی اسیدلینولئیک در عضله ماهیان مناطق مختلف درمحدوده 38.85-21.18٪ بدست آمد. فراوانی دیگر اسیدهای چرب غیراشباع‌پلی شامل اسیدلینولنیک، EPA و DHA اندک (3-1٪) بود. در ماهیان مزارع مختلف محدوده غلظت ویتامینE، وعناصر سدیم، پتاسیم، کلسیم، آهن، مس، روی، کادمیم و کروم بدست آمد. درمجموع عضله ماهیان بررسی شده ازنظر ω3ها و عناصر معدنی کلسیم، ‌روی و مس فقیر، و درمقابل غنی از سدیم و پتاسیم و آهن بوده و آلودگی به فلزات سنگین مورد بررسی در آنها وجود نداشت.

 

اهميت، ضرورت، اهداف و روش تحقيق:
فعاليت شيلاتي در استان يزد از سال 1368 آغاز شده و صنايع شيلاتي در اين استان نسبتاً نوپا است. سابقه بسیار محدود بررسی ارزش غذایی ماهیان قزل آلای رنگین کمان پرورشی در کشور و منطقه، و ازسوی دیگر تأکید بر جنبه های مفید و بهداشتی مصرف ماهی بویژه ازنظر چربی ها، همچنین وجود برخی ابهامات عمومی در زمینه مصرف آبزیان پرورشی در بین عامه مردم از ضروریات انجام مطالعه حاضر محسوب می شود. در این خصوص، استفاده از آب‌های زیرزمینی به منظورآبزی پروری در استان یزد در کنار پراکنش قابل ملاحظه معادن مختلف در سطح استان، بر اهمیت بررسی ماکروالمان ها و میکروالمان های موجود در گوشت این ماهیان می‌افزاید.
در این مطالعه پس از بررسی ترکیب کلی عضله ماهیان قزل آلای رنگین کمان O. mykiss پرورشی استان یزد، باتوجه به اهمیت ویژه تغذیه ای و بهداشتی چربی‌های ماهیان، به مطالعه ساختار و میزان اسیدهای چرب، و نیز بعضی از مواد معدنی موجود در این ماهیان پرداخته شده است. بعلاوه با سنجش برخی فلزات سنگین و کمیاب، احتمال آلودگی ماهیان قزل آلای پرورشی به آنها بررسی شده است.
نمونه های ماهیان قزل آلای پرورشی در آغاز فصل برداشت در اواخر بهمن 1386، از 6 مزرعه آب لب‌شور و شیرین استان یزد جمع آوری شدند. در آزمایشگاه نمونه های همگن شده عضله ماهیان تا زمان آنالیز در دمای C°30- منجمد شد. پس از آنالیز پروکسیمیت خوراک و عضله، پروفایل اسیدهای چرب بااستفاده GC و مقدار ویتامین E توسط HPLC تعیین شد. تراکم مواد معدنی و فلزات در آب، و در نمونه‌های خوراک و عضله ماهیان پس از هضم اسیدی توسط دستگاه جذب اتمی شعله، و کوره گرافیتی صورت گرفت.

نتايج:
در ترکیب کلی عضله ماهیان پرورشی مناطق مختلف، رطوبت بین 74.18 تا 77.05 درصد، پروتئین در محدوده 17.05 تا 18.53 درصد، چربی 2.35 تا 5.13 درصد، خاکستر از 1.31 تا 1.7 درصد و هیدرات کربن از 0.51 تا 2.32 درصد تفاوت داشت. فراوان‌ترین اسیدهای چرب اشباع را اسیدپالمیتیک به مقدار 14.06 تا 19.62 درصد و پس از آن اسیداستئاریک 4.44 تا 6.1 درصد، و اسیدمریستیک از 1.29 تا 5.66 درصد و اسیدلوریک از 0.13 تا 2.76 درصد تشکیل داده بودند. اسیدچرب غیراشباع اولئیک از 30.24 تا 40.14 درصد فراوان ترین اسیدهای چرب بود. اسیدلینولئیک به مقدار قابل توجه از 21.18 تا 38.85 درصد در عضله ماهیان کلیه مناطق یافت شد. دیگر اسیدهای چرب غیراشباع پلی شامل لینولنیک از 3.04 تا 4.21 درصد، EPA و DHA از مقادیر کم و غیرقابل سنجش تا بتربیب 1.73 و 0.96 درصد نیز از بافت عضله استخراج شدند. مقدار ویتامین E در ماهیان مزارع مختلف از µg/100g4.33 تا µg/100g94.36 متفاوت بود. در بافت عضله ماهیان مزارع مختلف تراکم سدیم ppm1052.78-822.58، پتاسیم ppm13715.25-12272.75، کلسیم ppm171.03-104.75، آهن ppm40-1، مس ppb1.01-0.044، و روی ppb12.47-7.02، کادمیوم ppb1.099-0.879 و کروم ppb3.86-1.895 بود. بدین ترتیب این ماهیان ازنظر برخی ماکروالمان ها و آهن غنی بوده و آلودگی به فلزات سنگین ذکر شده در آنها وجود نداشت.

دستورالعمل فني و توصيه ترويجي:
ماهیان پرورشی مناطق مورد مطالعه ازنظر ترکیب کلی و برخی ماکروالمان ها در شرایط نسبتاً مطلوبی قرار داشته و آلودگی‌به فلزات سنگین در آنها مشاهده نشد. اما به منظور بالابردن کیفیت ماهیان پرورشی باتأکید بر ترکیب اسیدهای چرب بویژه ω3ها و موادمعدنی ضروری، و باتوجه به کیفیت نامناسب خوراک طبق نتایج این بررسی، تولید و کاربرد خوراک مطلوب‌تر برای پرورش ماهیان ضرورت دارد.

ويژگي مناطق كاربرد توصيه ترويجي:
کارشناسان علوم شیلاتی، آبزی پروران، صنایع شیلاتی مختلف و فرآوری آبزیان، تولیدکنندگان خوراک ماهی، کارشناسان بهداشت و تغذیه انسان.